mercredi 30 mai 2018

MANGER DE LA BOUILLABAISSE À MARSEILLE : MODE D’EMPLOI




L’un de mes plus grands plaisirs en voyage est de découvrir les plats typiques de mon pays d’accueil. Et à Marseille, le met traditionnel c’est la BOUILLABAISSE qui est devenue l’emblème culinaire de la ville et qui porte, en un seul mot, toutes les saveurs de la Provence. Mais attention, cette célèbre soupe de poisson est souvent vendue aux touristes dans plusieurs restaurants de la région sous le nom de bouillabaisse mais en ne respectant aucunement la tradition de ce plat et en trompant donc le visiteur méconnaissant. Pour vous éviter de dépenser pour un attrape-touriste de moindre qualité, j’ai fait toutes les recherches qui s’imposent, allant jusqu’à me sacrifier pour vous devant un bol fumant de véritable bouillabaisse!

Port du Vallon des Auffes

Historique

Intimement liée à l’histoire de Marseille, la bouillabaisse serait aussi vieille que la ville (600 ans avant J.-C.) puisqu’elle proviendrait directement des Grecs antiques ayant fondé la cité. À l’origine, il s’agissait d’un plat de pauvres, de pêcheurs, simple et familial qui était composé des poissons invendus au marché soit, habituellement, les poissons de roche.





Le nom aurait plusieurs étymologies différentes. La plus commune viendrait tout simplement, comme son nom le dit si bien, de la méthode de cuisson où lorsque ça bouille, on baisse l’intensité du feu!

Au fil des ans, la recette fut perfectionnée et en 1980, certains chefs se regroupent pour créer la charte officielle de la bouillabaisse marseillaise afin de contrer le service de ces restaurants ne respectant pas la coutume.

La barque marseillaise reconnaissable à sa coque symétrique et pointue


Ingrédients et préparation

On ne cuisine pas n’importe quel poisson pour faire la bouillabaisse. Oh que non! La charte prévoit les espèces utilisées. Elle doit comprendre un minimum de quatre spécimens de poissons de roche (poissons vivant dans les fonds rocheux de la Méditerranée) parmi les suivants : rascasse, rascasse blanche, fielas (anguille de mer), vive-araignée, chapon scorpène ou galinette. Facultativement, on peut y ajouter du Saint-Pierre, de la cigale de mer, de la baudroie ou de la langouste et la servir surmontée d’un petit crabe. Évidemment, les restaurateurs consciencieux insistent beaucoup sur la fraîcheur du poisson.

Vieux-port de Marseille sur lequel veille la basilique Notre-Dame de la Garde (la "Bonne Mère") dédiée aux marins et réputée pour protéger les Marseillais

Le bouillon est concocté à base d’un fond de poisson auquel on y ajoute du safran, de l’ail, de l’huile d’olive, de la tomate, quelques fines herbes et des morceaux de pomme de terre. Cette soupe est accompagnée de la rouille, sauce traditionnelle faite d’aïoli (espèce de mayonnaise à l’ail), de safran et de piments forts, très goûteuse, qui se marie parfaitement avec le bouillon.

Un peu de rouille avec votre bouillabaisse??!!



C’est tout un cérémonial auquel on a droit lorsqu’on choisit la bouillabaisse sur la carte d’un restaurant. D’abord, on vous présentera les poissons qui seront apprêtés par le serveur avant de vous les amener dans une assiette d’un côté avec le bouillon dans un bol à part. On ajoute à notre rythme les morceaux du repas dans le bol de bouillon qu’on agrémente de rouille. Évidemment, le tout est aussi servi avec du pain que l’on retrouve de toute façon sur toutes les tables françaises. N’hésitez pas à avertir votre serveur s’il s’agit de votre toute première bouillabaisse. Il effectuera le découpage et le mélange devant vous pour que vous puissiez profiter du spectacle!





Où manger la bouillabaisse

À Marseille, trois restaurants sont membres fondateurs de la charte de la bouillabaisse (vous trouverez les adresses complètes à la fin de cet article) : le Miramar, le Caribou et le Rhul. De la véritable bouillabaisse est aussi offerte chez Fonfon et chez Michel, des institutions à Marseille.

Le Rhul

Chez Fonfon

C’est au Rhul que j’ai dégusté la mienne. Un restaurant chic, merveilleusement situé sur un sommet de la corniche Kennedy donnant sur la mer et à une table de laquelle j’ai pu assister au superbe coucher de soleil ce soir-là! Ici, les petits détails font toute la différence. La terrasse pour prendre l’apéro est très agréable, on vous y reçoit avec toute la déférence qu’il se doit et la carte des vins présente un bel éventail de vins régionaux pour toutes les bourses. En entrée, j’ai goûté à l’un des meilleurs foies gras qu’il m’ait été donné de manger dans cette vie accompagné de homard… du Canada! Hé oui, moi qui me désolais de rater la saison au Québec, quelle ne fut pas ma surprise d’apprendre que le homard du Rhul provenait de la maison (que voulez-vous, il semble que le homard français se raréfie à cause d’une surpêche mais rassurez-vous amis français, le Rhul se fait tout de même un point d’honneur à servir des produits régionaux lorsque c’est possible)!

La terrasse du Rhul

Le pain d'épice qui accompagne le foie gras: exemple d'un petit détail qui fait toute la différence!


Mon verdict

Puisqu’il s’agit d’un met fin, sachez que la bouillabaisse a un prix. Il faut compter entre 55 et 90 euros pour cette soupe (soit entre 80$ et 150$ canadiens). Est-ce que ce prix en vaut la peine? Tout dépend de votre perception de la chose et de l’importance que vous accordez à vos repas en voyage. Je conçois bien que j’aurais pu nourrir une famille entière avec ce montant! Personnellement, je n’ai aucun problème à m’offrir ce genre de luxe, de temps en temps, lorsque je voyage. Ça fait partie de mon plaisir de la découverte et que voulez-vous, il était hors de question que je passe à côté de la bouillabaisse.

Mon verdict: Oui à la bouillabaisse!

Mais il faut savoir que ce n’est pas qu’une simple soupe de poisson. C’est une spécialité légendaire, une incursion gastronomique au cœur même des grandes traditions culinaires françaises et c’est aussi une expérimentation en soit, une fusion entre le folklore et le faste, que j’aurai vécue au moins une fois dans ma vie! Et je ne regrette rien puisque tout était délicieux, copieux, un plaisir pour mes papilles curieuses!

Ne ratez pas l’expérience et prévoyez le budget si je vous ai donné envie de la tenter. Oui, elle en vaut la peine si, comme moi, vous êtes désireux de ce type de découvertes! Quant à moi, mon prochain arrêt gourmand, digne de cet important héritage gastronomique, ce sera… le cassoulet!
Coucher de soleil vu du Rhul

Adresses

Le Rhul: 269 Corniche J.F. Kennedy

Le Miramar: 12, Quai du Port

Le Caribou: 38, Place Thiars

Chez Fonfon: 140, rue du Vallon des Auffes

Chez Michel: 6, rue des Catalans





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