Manger de la
bouillabaisse à Marseille :
Mode d’emploi
L’un
de mes plus grands plaisirs en voyage est de découvrir les plats typiques de
mon pays d’accueil. Et à Marseille,
le met traditionnel c’est la BOUILLABAISSE
qui est devenue l’emblème culinaire de la ville et qui porte, en un seul mot,
toutes les saveurs de la Provence.
Mais attention, cette célèbre soupe de
poisson est souvent vendue aux touristes dans plusieurs restaurants de la
région sous le nom de bouillabaisse mais en ne respectant aucunement la
tradition de ce plat et en trompant donc le visiteur méconnaissant. Pour vous
éviter de dépenser pour un attrape-touriste de moindre qualité, j’ai fait
toutes les recherches qui s’imposent, allant jusqu’à me sacrifier pour vous
devant un bol fumant de véritable bouillabaisse!
Port du Vallon des Auffes |
Historique
Intimement
liée à l’histoire de Marseille, la bouillabaisse serait aussi vieille que la
ville (600 ans avant J.-C.) puisqu’elle proviendrait directement des Grecs
antiques ayant fondé la cité. À l’origine, il s’agissait d’un plat de pauvres,
de pêcheurs, simple et familial qui était composé des poissons invendus au
marché soit, habituellement, les poissons
de roche.
Le
nom aurait plusieurs étymologies différentes. La plus commune viendrait tout
simplement, comme son nom le dit si bien, de la méthode de cuisson où lorsque
ça bouille, on baisse l’intensité du feu!
Au
fil des ans, la recette fut perfectionnée et en 1980, certains chefs se
regroupent pour créer la charte
officielle de la bouillabaisse marseillaise afin de contrer le service de
ces restaurants ne respectant pas la coutume.
La barque marseillaise reconnaissable à sa coque symétrique et pointue |
Ingrédients et
préparation
On
ne cuisine pas n’importe quel poisson pour faire la bouillabaisse. Oh que non!
La charte prévoit les espèces utilisées. Elle doit comprendre un minimum de
quatre spécimens de poissons de roche
(poissons vivant dans les fonds rocheux
de la Méditerranée) parmi les suivants : rascasse, rascasse blanche,
fielas (anguille de mer), vive-araignée, chapon scorpène ou galinette.
Facultativement, on peut y ajouter du Saint-Pierre, de la cigale de mer, de la
baudroie ou de la langouste et la servir surmontée d’un petit crabe. Évidemment,
les restaurateurs consciencieux insistent beaucoup sur la fraîcheur du poisson.
Vieux-port de Marseille sur lequel veille la basilique Notre-Dame de la Garde (la "Bonne Mère") dédiée aux marins et réputée pour protéger les Marseillais |
Le
bouillon est concocté à base d’un
fond de poisson auquel on y ajoute du safran, de l’ail, de l’huile d’olive, de
la tomate, quelques fines herbes et des morceaux de pomme de terre. Cette soupe
est accompagnée de la rouille, sauce
traditionnelle faite d’aïoli (espèce de mayonnaise à l’ail), de safran et de
piments forts, très goûteuse, qui se marie parfaitement avec le bouillon.
Un peu de rouille avec votre bouillabaisse??!! |
C’est
tout un cérémonial auquel on a droit
lorsqu’on choisit la bouillabaisse sur la carte d’un restaurant. D’abord, on
vous présentera les poissons qui seront apprêtés par le serveur avant de vous
les amener dans une assiette d’un côté avec le bouillon dans un bol à part. On
ajoute à notre rythme les morceaux du repas dans le bol de bouillon qu’on
agrémente de rouille. Évidemment, le tout est aussi servi avec du pain que l’on
retrouve de toute façon sur toutes les tables françaises. N’hésitez pas à
avertir votre serveur s’il s’agit de votre toute première bouillabaisse. Il
effectuera le découpage et le mélange devant vous pour que vous puissiez
profiter du spectacle!
Où manger la
bouillabaisse
À
Marseille, trois restaurants sont membres fondateurs de la charte de la
bouillabaisse (vous trouverez les
adresses complètes à la fin de cet article) : le Miramar, le Caribou et
le Rhul. De la véritable
bouillabaisse est aussi offerte chez Fonfon
et chez Michel, des institutions à
Marseille.
Le Rhul |
Chez Fonfon |
C’est
au Rhul que j’ai dégusté la mienne.
Un restaurant chic, merveilleusement situé sur un sommet de la corniche Kennedy
donnant sur la mer et à une table de laquelle j’ai pu assister au superbe
coucher de soleil ce soir-là! Ici, les petits détails font toute la différence.
La terrasse pour prendre l’apéro est très agréable, on vous y reçoit avec toute
la déférence qu’il se doit et la carte des vins présente un bel éventail de
vins régionaux pour toutes les bourses. En entrée, j’ai goûté à l’un des
meilleurs foies gras qu’il m’ait été donné de manger dans cette vie accompagné
de homard… du Canada! Hé oui, moi qui me désolais de rater la saison au Québec,
quelle ne fut pas ma surprise d’apprendre que le homard du Rhul provenait de la
maison (que voulez-vous, il semble que le
homard français se raréfie à cause d’une surpêche mais rassurez-vous amis
français, le Rhul se fait tout de même un point d’honneur à servir des produits
régionaux lorsque c’est possible)!
La terrasse du Rhul |
Le pain d'épice qui accompagne le foie gras: exemple d'un petit détail qui fait toute la différence! |
Mon verdict
Puisqu’il
s’agit d’un met fin, sachez que la bouillabaisse a un prix. Il faut compter
entre 55 et 90 euros pour cette
soupe (soit entre 80$ et 150$ canadiens).
Est-ce que ce prix en vaut la peine? Tout dépend de votre perception de la
chose et de l’importance que vous accordez à vos repas en voyage. Je conçois
bien que j’aurais pu nourrir une famille entière avec ce montant! Personnellement,
je n’ai aucun problème à m’offrir ce genre de luxe, de temps en temps, lorsque
je voyage. Ça fait partie de mon plaisir de la découverte et que voulez-vous,
il était hors de question que je passe à côté de la bouillabaisse.
Mon verdict: Oui à la bouillabaisse! |
Mais
il faut savoir que ce n’est pas qu’une simple soupe de poisson. C’est une
spécialité légendaire, une incursion gastronomique au cœur même des grandes traditions culinaires françaises
et c’est aussi une expérimentation en soit, une fusion entre le folklore et le
faste, que j’aurai vécue au moins une fois dans ma vie! Et je ne regrette rien
puisque tout était délicieux, copieux, un plaisir pour mes papilles curieuses!
Ne
ratez pas l’expérience et prévoyez
le budget si je vous ai donné envie de la tenter. Oui, elle en vaut la peine
si, comme moi, vous êtes désireux de ce type de découvertes! Quant à moi, mon
prochain arrêt gourmand, digne de cet important héritage gastronomique, ce sera…
le cassoulet!
Coucher de soleil vu du Rhul |
Adresses
Le Rhul:
269 Corniche J.F. Kennedy
Le Miramar:
12, Quai du Port
Le Caribou:
38, Place Thiars
Chez Fonfon:
140, rue du Vallon des Auffes
Chez Michel:
6, rue des Catalans
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